Bevor Kaffeebohnen geröstet und aufgebrüht werden, durchlaufen sie zahlreiche Schritte, die seinen späteren Geschmack entscheidend beeinflussen. Einer der spannendsten Bereiche im Specialty Coffee ist die Aufbereitung, also die Verarbeitung der Kaffeekirsche nach der Ernte. Während klassische Methoden wie Natural, Washed oder Honey Process bereits lange bekannt sind, haben innovative Fermentationsverfahren in den letzten Jahren immer mehr Aufmerksamkeit bekommen. Besonders die anaerobe Aufbereitung steht dabei für experimentierfreudige Kaffees mit außergewöhnlichen Aromen und komplexen Geschmacksprofilen.

Was bedeutet anaerobe Aufbereitung?

Das Wort „anaerob“ bedeutet, dass ein Prozess ohne Sauerstoff stattfindet. Bei dieser Methode werden die frisch geernteten Kaffeekirschen oder bereits entpulpten Kaffeebohnen in geschlossenen Behältern fermentiert. Dabei entsteht eine kontrollierte Umgebung, in der Mikroorganismen Zucker und andere Bestandteile der Kaffeekirsche abbauen.

Anders als bei einer offenen Fermentation, bei der Sauerstoff frei verfügbar ist, können Produzenten bei der anaeroben Methode viele Faktoren gezielter steuern:

• Temperatur
• Fermentationsdauer
• Druck innerhalb des Tanks
• vorhandene Hefen und Mikroorganismen

Durch diese Kontrolle entstehen neue Geschmacksprofile, die von intensiver Fruchtigkeit über florale Noten bis hin zu komplexen süßen Aromen reichen können.

Die Rolle der Fermentation im Specialty Coffee

Fermentation ist kein neuer Prozess. Sie gehört seit jeher zur Kaffeeaufbereitung. Neu ist vor allem die Präzision, mit der Specialty-Coffee-Produzenten heute damit arbeiten.

Während früher die Fermentation hauptsächlich dazu diente, das Fruchtfleisch von der Bohne zu lösen, wird sie heute gezielt eingesetzt, um den Charakter eines Kaffees zu beeinflussen. Produzenten experimentieren mit unterschiedlichen Zeiten, Temperaturen und Bedingungen, um das Potenzial jeder Kaffeekirsche bestmöglich herauszuarbeiten.

Dabei gilt: Eine anaerobe Aufbereitung macht nicht automatisch einen besseren Kaffee. Entscheidend sind die Qualität der Kirschen, das Know-how des Produzenten und die sorgfältige Kontrolle jedes einzelnen Schrittes.

Anaerobic Natural: Fermentation trifft Trocknung mit Fruchtfleisch

Eine besonders spannende Variante neuster Kaffeeaufbereitung ist der Anaerobic Natural Process. Dabei wird die natürliche Aufbereitung mit einer kontrollierten Fermentation unter Sauerstoffabschluss kombiniert.

Nach der Ernte werden die reifen Kaffeekirschen zunächst sortiert und anschließend in luftdicht verschlossene Behälter gefüllt – häufig kommen dafür Edelstahltanks, Kunststofffässer oder spezielle Fermentationstonnen zum Einsatz. In diesen geschlossenen Behältern findet die Fermentation unter anaeroben Bedingungen, also ohne Sauerstoffzufuhr, statt. Durch den Ausschluss von Sauerstoff können sich bestimmte Mikroorganismen gezielt entwickeln und die in der Kaffeekirsche enthaltenen Zucker und anderen Bestandteile langsam abbauen. Häufig werden dabei auch Temperatur, Zeit und teilweise der Druck im Behälter kontrolliert, um den Prozess möglichst präzise zu steuern.

Nach der Fermentation werden die Kaffeekirschen nicht gewaschen, sondern – wie beim klassischen Natural Process – mitsamt Fruchtfleisch und Schale getrocknet. Während dieser Trocknungsphase geben die Fruchtbestandteile weiterhin Aromen an die Bohne ab. Die Kombination aus intensiver Fermentation und langsamer Trocknung sorgt dafür, dass die charakteristische Fruchtsüße der Kaffeekirsche erhalten bleibt und sich noch stärker entfalten kann.

Gerade Brasilien zeigt, wie spannend diese Aufbereitungsmethode sein kann. Das Land ist weltweit vor allem für klassische Natural- und Pulped-Natural-Kaffees bekannt, entwickelt sich aber zunehmend auch im Bereich experimenteller Aufbereitungen weiter.

Unser neuer Kaffee: Santa Catarina – Anaerobic Natural aus Brasilien

Unser neuer Kaffee führt uns nach Carmo de Minas, eine der bekanntesten Specialty-Coffee-Regionen im brasilianischen Bundesstaat Minas Gerais.

Die Farm Sítio Santa Catarina umfasst fünf Hektar und wird heute von Sebastião Alexandre da Silva geführt, der den Betrieb von seinem Vater Benedito Faustino da Silva übernommen hat. Benedito pflanzte bereits 1983 die ersten Kaffeebäume auf der Farm. Erst nachdem die Pflanzen auf einen höher gelegenen Teil des Grundstücks umgesiedelt wurden, zeigte sich ihr volles Potenzial.

Auf rund 1.275 Metern Höhe wachsen heute verschiedene Varietäten wie Red Catuai, Yellow Bourbon und Icatu. Für Brasilien ist diese Höhenlage außergewöhnlich und bietet ideale Bedingungen für komplexe und hochwertige Kaffees. Die Kaffeekirschen werden sorgfältig von Hand geerntet und anschließend zur Pedra Branca Mühle gebracht. Dort entsteht dieses besondere Lot durch eine Kombination aus anaerober Fermentation und klassischer Natural-Trocknung.

Zunächst fermentieren die ganzen Kirschen unter Sauerstoffabschluss. Anschließend werden sie mitsamt Fruchtfleisch langsam in der Sonne auf Trocknungsbetten getrocknet. Dieser Prozess sorgt für eine besonders ausgeprägte und langanhaltende Süße.

Geschmacksprofil

Unser Santa Catarina zeigt eindrucksvoll, welches Potenzial ein Anaerobic Natural aus Brasilien haben kann:

Herkunft: Minas Gerais, Carmo de Minas, Brasilien
Aufbereitung: Anaerobic Natural
Varietät: Red Catuai
Anbauhöhe: 1.275 m
Geschmack: Himbeermarmelade, geröstete Haselnüsse, Toffee
Körper: kräftig & lang anhaltend
Säure: mild
Süße: sehr präsent & lang anhaltend

Die Kombination aus fruchtiger Süße, nussigen Noten und einem cremigen Körper macht diesen Kaffee vielseitig einsetzbar. Er funktioniert sowohl als Filterkaffee als auch als ausdrucksstarker Espresso.

Unser natural anerob Santa Catarina wird uns als Monatskaffee in unserer Single-Origin-Mühle begleiten und zudem als Packung erhältlich sein. Gutes Schlürfen!